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夫妻,石灰水,牛肉,肉桂,芝麻
提問: 夫妻肺片的來歷與做法 問題補充: 医师解答: 以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成。是四川成都人人皆知的美食。
早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，因制作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個制作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應求。有那常來品嘗他們夫妻制作肺片的頑皮學生，用紙條寫上“夫妻肺片”字樣，悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔上，也有人大聲吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品嘗過郭氏夫妻制作的肺片，贊嘆不已，送上一個金字牌匾，上書“夫妻肺片”四個大字。從此“夫妻肺片”這一小吃更有名了。
為了適應顧客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不斷改進，并逐步使用牛肉、羊雜代替牛肺。雖然菜中沒有牛肺了，但人們依然喜歡用夫妻肺片這個名字來稱這道菜，所以一直沿用至今。
制作原料：牛肺1掛，牛心5個，牛舌5個，牛肚500克，牛百葉1000克，牛頭皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，蔥頭250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少許，食鹽250克，醪糟汁150毫升，紅腐乳汁100克，胡椒粉25克，醬油500毫升，味精10克，生石灰250克，紅椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。
制作方法：牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃度0．5％）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬后，入煮鍋加清水（淹沒過肉塊為準），煮沸，加入鹽、香料袋（內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火（保持鍋中小開）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成鹵料。
將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分鐘）撈起晾涼。
將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。
牛肺、牛心分別用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。
牛舌洗凈后，入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心、肺同煮至熟。
把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻即成。
特點：色澤紅亮．質地軟嫩，麻辣鮮香。